日本の発酵茶について

発酵茶の基本

摘採してから、萎凋・発酵(酸化)・後発酵などした茶葉から製造されるお茶のこと。発酵の度合いによって「発酵茶」と「微発酵茶」(半発酵茶とも称ばれる)に分けられる。

微発酵茶について

烏龍茶や白茶などを含む。発酵の度合いが浅い(100%に満たない)かつ0%ではないことを条件とする。(だいたい15%〜60%の間)

「烏龍茶は中国茶の内青茶に部類され、茶葉の発酵途中で加熱することで発酵を止めた、半発酵茶である。淹れたお茶の水色は黄褐色」

烏龍茶の特徴的なポイントは:

発酵 = 烏龍茶の特徴的な香りを発揚するために加熱工程の前に萎凋工程がある。
発酵止め = 加熱工程。殺青。緑茶と紅茶と区別するために重要な特徴。
水色 = 萎凋(酸化)によって抽出液の色が黄色く変色する。
香り = 特徴的な華やかな香り、若しくは甘いフルーツ系の香り。

発酵茶について

基本的に「紅茶」を部類するために使用する名称。紅茶以外の発酵茶は「後発酵茶」をはじめ、基本的に外部要素(細菌)を持ち込んで茶葉を発酵させて製造した茶がある。

紅茶は茶葉が完全に発酵することを条件とする。場合によって、100%に近い発酵度合いの紅茶もある。特に和紅茶の場合は紅茶でも発酵が浅めのものが多い。

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