よく使う日本茶に関する専門用語集

用語集

殺青(さっせい)      
  茶葉を加熱することによって、酸化酵素の活性を不活性化させ、変色を防ぐこと。

酸化      
  茶葉の表面の傷から酸素が組織に侵入すると、その傷口周辺から先に変色が始まり、葉っぱが茶色く染まり始める。

発酵      
  酵母・細菌などのもつ酵素によって、糖類のような有機化合物が分解して、アルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生ずる現象。

萎凋(いちょう)      
  茶葉が萎れること。萎れることによって、葉っぱが柔らかくなり、香りが高くなる。

水乾(すいかん)      
  釜炒り茶の製造工程で、揉捻後乾燥しながら茶葉を締めていく操作のこと。鉄製のドラム型で直火の回転式釜の「水乾機」で行う。

揉捻(じゅうねん)    
  茶の葉を揉み、風味を作り出す成分を抽出しやすくすると同時に形を整えること。茶の製造工程の一つ。

被覆(ひふく)    
  おおいをかぶせること。茶樹栽培の時、新芽の発芽の時から茶園全体に当たる日光を遮断することを言う。

合組(ごうぐみ)    
  茶をブレンドし、「味・香・色」のバランスを整えること。仕上げ工程の一つ。

摘採(てきさい)      
  茶をつみとること。収穫。

一芯二葉(いっしんによう)
  未開きの芽一つと新葉を二つ摘み取ること。

扱(こ)き摘み
  親指と人差し指との間に茶芽の下部をはさむようにして、しごき上げて摘み取ること。硬い茎は残して、葉と上方の若い茎のみを摘む。

被(かぶ)せ香(か)  
  かぶせ茶の特徴の一つ。覆いを直接に茶樹にかぶせることで生じた香。湿った土のような甘い香り。

覆(おお)い香(か)  
  玉露の特徴的な香り。棚型で覆いを被せると、覆いの下の通気性がよく、被せ香の「蒸れた」ような香りより、スッキリして、海苔のような香り。

釜香(かまか)    
  釜炒り茶の場合、茶葉を直火で炒ることを通じて、付着する釜の甘い、香ばしい芳醇な香り。

火香(ひか)    
  製茶の最終工程の火入れの際に醸し出される甘い香り。

萎凋香(いちょうか)  
  萎凋した生葉から生じる香り。

花香(はなか)    
  萎凋香。

地勢(テロワール)    
  お茶を栽培する上で大切な自然条件。茶園の方角・土質・広さ・形・傾斜度・陽当り具合・標高等。

圃場(ほじょう)    
  作物を栽培する田畑。農圃。

畝(うね)      
  作物を植えつけたり種をまいたりするため、畑の土を幾筋も平行に盛り上げた所。茶株の一列。

土壌(どじょう)  
  地殻(ちかく)の最上部にある、岩石の風化物に動植物の死骸あるいはその分解物が加わったもの。地表からの深さはせいぜい1、2メートルまで。作物を生育させる土。(Soil)

地質(ちしつ)    
  地殻を構成する岩石や地層の種類・性質、またはそれらの状態。(Geology)

水色(すいしょく)    
  茶の抽出液の色。

針状(しんじょう)    
  緑茶の煎茶・かぶせ茶・玉露などの形状を表す時に使用する言葉。針のような形状。

勾玉状(まがたまじょう)  
  玉緑茶(グリ茶)の形状の特徴を表す時に使用する言葉。勾玉のようなくるりと丸まった形状。

整枝(せいし)    
  樹木の不要な枝を刈り込んで形を整えること。

節間(せっかん)    
  植物の茎の節と節の間の部分。節と節との間。葉や枝の出ている箇所を節という。

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