烏龍茶の製造工程について

烏龍茶(微発酵茶)の製造工程

※ 国内における基本的な製造方法を記述する。作り方は様々であるが、一般的な製造工程の大まかな概要を、九州の製造者の作り方に準じて解説する。

収穫・摘採

芽が若いと苦みが強くなるため、出来るだけ芽が出開くのを待って収穫することで、すっきりとした味と鼻に抜けるような花香が発揚できる。白茶の新芽の状態だけを摘む「一芯」や緑茶の生葉摘採の「一芯二葉」よりも出開き度の大きい葉を摘む。

中国や台湾ではこの状態を「開面採(かいめんさい)」といい、つまり芽が開ききってから3~4葉を摘採することをいう。芽が烏龍茶の香気を引き出す際の障害になるため、烏龍茶独特の香気は成熟した茶葉からでしか引き出せないことがその理由である。

萎凋

萎凋工程には屋外で行う「日干萎凋・日光萎凋」と室内で行う「室内萎凋」がある。日干萎凋は、直接日光に当てる方法の「晒青(しせい)」と日陰で行う日陰萎凋の「涼青(りょうせい)」とがある。室内萎凋は大陸の烏龍茶作りでは「做青(さくせい)」という語を用いる。日干萎凋の場合、茶葉を太陽の下で水篩(すいし)と呼ばれる円形の平籠(ひらかご)か、ゴザなどの上に広げ、発酵を進める。天日と風で水分を80~90%になるまで乾燥させる。室内萎凋の場合、茶葉は日干しの後、26℃程度の室内温度を保った部屋で発酵させる。

続けて「揺青(ようせい)」工程では竹のザルに茶葉を移し、茶葉に振動を与えながら攪拌したり、両手で持ち上げて揺り落としたりすることで表面に傷をつけ、発酵を促す。現在は竹かご製のドラムの中に茶葉を入れ、分速60回転程度で回す。葉の周辺が赤褐変化し、中央部が緑色の半発酵状態になる。茶葉は摘採した時からこれらの萎凋工程を経て、徐々に自然発酵が進む。揺青の工程では特に萎凋しすぎないように気をつける必要がある。

発酵止め

烏龍茶はいつ発酵を止めるかが重要。製造される烏龍茶によって発酵度が15〜60%の違いがある。発酵を止めるには、200度の鉄釜で茶葉を炒る。この釜炒り工程を「炒青(しょうせい)」といい、熱処理によって発酵の活性を止める殺青の一種である。

揉捻

茶葉を揉んで、味と香りを引き出し、茶の成分を抽出し易くするための工程で、現在は緑茶(煎茶)の製造工程で用いる揉捻機と同一構造の機械で上から圧力をかけて揉む。同時に茶葉の含有水分を均一にする。揉む時間が長ければ、茶葉の細胞膜が破壊されやすくなる。その結果、味と水色が出やすくなる。「一煎目が命」と言われている煎茶などの緑茶類と比較して、烏龍茶は揉む工程が少ないため、一煎目の出が少なく、寧ろ二煎目から美味しくなり、何煎も飲めると言われている。

乾燥

水分量を少なくし、形が元に戻らないようにじっくりと加熱しながら乾燥させる。

仕上げ乾燥

「本乾燥」とも言われる。茶の品質安定と長期保存を可能にするため、今一度茶葉内の含有水分量を下げる。

選別

仕上げ工程の一つ。加熱工程や乾燥などで生じた粉、摘採の時から茶葉についていた茎などを取り除き、茶葉の見た目・香味共にバランスをよくし、製品化する。

烏龍茶の完成

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