茶ノ実鶴園

紅茶を製造する際に香気を発揚する工程が二通りある。「萎凋工程」と「発酵工程」である。基本的な紅茶の製造工程では両工程が行われるが、品種・製茶期・産地（圃場）などの条件によって、どの工程で良い香気が得られるかが異なる。これを見極めることが製造者の腕の見せ所だが、大まかなその傾向を下に紹介する。

国内における紅茶造りの基準は定まっておらず、製造者は独自の工夫をしながら、「和」の要素とは何かを模索しつつ、日本の風土・茶品種に合った紅茶の作り方を試行錯誤し続けて行っている。ここでは紅茶の製造方法の大まかな概要の紹介のみとする。

国内における基本的な製造方法を記述する。作り方は様々であるが、一般的な製造工程の大まかな概要を、九州の製造者の作り方に準じて解説する。

日本茶を語る時に多くの専門用語（製造工程・自然環境に関する言葉・香りの名付け）など、いろいろな言葉を使う。これらの言葉は日常的に馴染みのないものも多いと思う。その一例として「萎凋」という言葉がある。しおれるという意味だが、お茶の製造において重要な役割をしている。

摘採してから、萎凋・発酵（酸化）・後発酵などした茶葉から製造されるお茶のこと。発酵の度合いによって「発酵茶」と「微発酵茶」（半発酵茶とも称ばれる）に分けられる。

日本では色々なお茶の種類が作られている。そのほとんどが緑茶なのだ。緑茶、烏龍茶や紅茶などの茶種の違いはほとんど製造の違いによるものだが、日本で作られている日本茶の違いは特に栽培方法によるものだと言っていいと思う。

抹茶は碾茶を仕上げて、最後に石臼で粉末状にして製造される。この仕上げ工程は普段問屋で行われ、それぞれの茶屋の好みや問屋独自の技法により異なる。仕上げ工程の順序などが異なることがほとんどなので、ここでは一般的に行われる工程を紹介することのみとする。

碾茶というのは抹茶の原型である。碾茶を石臼など使って粉末すると抹茶になる。抹茶は基本的に長期保存に向いていないため、碾茶という葉っぱの状態でお茶が保管される。抹茶が必要になった時初めて碾茶を挽き、抹茶が製造される。抹茶は石臼で挽くため、碾茶の製造では茶葉を傷つけずに、乾燥させることだけが行われるよう細心を払う。それから、葉肉の部分意外（葉脈・茎など）を取り除き、挽く時に引っかかる可能性のあるものすべてを排除する。次に碾茶製造の各ステージについて説明する。

基本的な製造工程を経たお茶は一般的に「荒茶」という。この荒茶はまだ茎や粉など、大きな葉っぱも含まれている。最終的に商品化ができるために出来上がった荒茶が後いくつかの仕上げ加工を受ける。これらの工程や順番は各製造業者によって異なるため、ここではそのおおまかな解説のみとする。