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緑茶の特徴のまとめ

日本では色々なお茶の種類が作られている。そのほとんどが緑茶なのだ。緑茶、烏龍茶や紅茶などの茶種の違いはほとんど製造の違いによるものだが、日本で作られている日本茶の違いは特に栽培方法によるものだと言っていいと思う。

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抹茶の製造について

抹茶は碾茶を仕上げて、最後に石臼で粉末状にして製造される。この仕上げ工程は普段問屋で行われ、それぞれの茶屋の好みや問屋独自の技法により異なる。仕上げ工程の順序などが異なることがほとんどなので、ここでは一般的に行われる工程を紹介することのみとする。

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碾茶の製造工程について

碾茶というのは抹茶の原型である。碾茶を石臼など使って粉末すると抹茶になる。抹茶は基本的に長期保存に向いていないため、碾茶という葉っぱの状態でお茶が保管される。抹茶が必要になった時初めて碾茶を挽き、抹茶が製造される。抹茶は石臼で挽くため、碾茶の製造では茶葉を傷つけずに、乾燥させることだけが行われるよう細心を払う。それから、葉肉の部分意外(葉脈・茎など)を取り除き、挽く時に引っかかる可能性のあるものすべてを排除する。次に碾茶製造の各ステージについて説明する。

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お茶の仕上げ加工について

基本的な製造工程を経たお茶は一般的に「荒茶」という。この荒茶はまだ茎や粉など、大きな葉っぱも含まれている。最終的に商品化ができるために出来上がった荒茶が後いくつかの仕上げ加工を受ける。これらの工程や順番は各製造業者によって異なるため、ここではそのおおまかな解説のみとする。

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釜炒り茶の製造工程について

釜炒り茶とは、釜で炒って酸化酵素を止めてつくられる茶のこと。中国から日本に伝来した本来の製法と言われ、製造は九州の佐賀県、長崎県、熊本県、宮崎県に集中している。蒸し製茶の場合は、蒸して酸化酵素を止めてつくられる。勾玉状の形状をし、渋みが少なく、香ばしい釜香(かまか)とスッキリとした味が特徴。

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緑茶の製造工程について

煎茶・かぶせ茶・玉露の製造工程。玉露の製法は煎茶に準ずるが、原葉が柔らかく、水分も煎茶より多いため、生葉の取り扱いに細心の注意が必要になる。

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産地の特徴について

地域の気候や茶園の位置・地勢が茶樹の育成に大きな影響を与える。茶が育った環境を理解すると、茶の滋味や香味の裏付けが容易になる。
茶園環境について主に調べる情報は下に列挙する。

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茶品種について

日本では1953年に茶の農林登録制度が発足した。1960年代に茶の実用的な挿し木技術が確立され、1970年代に茶園の新・改植で主に品種の挿し木が植えられた。その中でも1975~1980年の静岡県における「在来実生園」から「やぶきた」への大きな転換が見られる。このような動きはやがて全国に普及し、「やぶきた」は今日では全茶園面積の約77%、品種茶園中の約83%を占める大品種になった。現在、農林登録品種は62品種を数える。

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肥培管理の種類と方法について

日本のお茶を栽培する時、その生産者によってアプローチが異なります。
お茶に肥料を与えて、太く太らすか、お茶自らの力と自然環境の栄養に任せてお茶を優しく育てる方法など、大きく三つの別れてお茶の栽培が行われている。

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緑茶の被覆栽培について

玉露、かぶせ茶や碾茶に使用される茶葉を育てる時は新芽内のアミノ酸を保持するため、茶園を覆うことが一般的になっている。覆い方が何通りかあり、必要とされる労力やかかる費用などによって、どのお茶の栽培に適用されるかが変わります。
下で一般的な方法を紹介する。また、煎茶の栽培は基本的に路地で行われ、茶樹を被せずに育てる。

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